Trong các loại bánh Trung Thu nướng, bánh trung thu nướng nhân thập cẩm có lẽ là cầu kỳ nhất,khó làm nhất. Một vấn đề cần lưu ý hơn là có thể do nguyên liệu làm nhân bánh thập cẩm không được mịn và dẻo như các loại nhân bánh khác nên bánh Trung Thu nhân thập cẩm thường có vỏ bánh phải mềm, dẻo hơn so với bình thường.
– 01 gói bột vỏ bánh Trung Thu Mikko – Mã sản phẩm TT486
– 750 gr nước đường
– 05 lòng đỏ trứng
– 250 gr dầu ăn
Riêng phần vỏ bánh, bạn đã đỡ mất công tìm mua, chọn lựa và đong cân các loại bột mì ngon… và các phụ liệu khác cho bột.
2. Nhân bánh trung thu nướng thập cẩm gồm:
– Hạt sen: 20 gr
– Lạp xưởng : 40 gr
– Mứt bí : 80 gr
– Lá chanh:20 gr
– Mỡ đường : 70 gr
– Nước hoa bưởi : 1 thìa cà phê
– Hạt dưa : 20 gr
– Bột bánh dẻo : 100 gr
– Vừng : 50 gr
– Nước đường : 60 gr
– Hạt điều: 40 gr
3. Hỗn hợp thoa mặt bánh trung thu nướng bao gồm : lòng đỏ trứng vịt, nước, dầu ăn tỷ lệ 1-1-1 (tăng, giảm tùy lượng bánh dự định làm).
Cách làm:
a. Vỏ bánh trung thu nướng:
– Cho đường + lòng đỏ trứng + dầu ăn vào chung, đánh lên cho đều.
– Trộn đều hỗn hợp trên vào bột vỏ bánh Mikko, nhồi nhẹ tay hoặc có thể trộn bằng máy, ủ bột trong vòng khoảng 30 phút đến khi có được bột dẻo, mềm. Chia bột thành từng viên nhỏ khoảng 40-50 gr/viên (cho bánh 750 gr trọng lượng).
b. Nhân bánh trung thu nướng :
– Làm chín lạp xưởng, sau đó thái mỏng. Hạt sen và mứt bí thái hạt lựu. Hạt điều đập dập. Lá chanh thái chỉ nhuyễn… –
– Tất cả nguyên liệu ở trên cho vào thố trộn đều, rưới nước hoa bưởi, nước đường vào, vừa trộn vừa rắc bột bánh dẻo nhồi cho đến khi hỗn hợp dẻo hết dính, có thể nắm vo tròn được thành từng viên.
– Có thể đặt giữa các viên nhân lòng đỏ trứng mới tùy thích (lòng đỏ trứng muối phải ngâm qua rượu trắng và gừng khử tanh, nướng chín qua).
c. Tạo hình cho bánh trung thu nướng:
ép bột vỏ bánh thành miếng to, tròn, mỏng. Đặt nhân vào giữa, vo tròn lại, cho vào khuôn ép thành hình.
d. Nướng bánh trung thu :
– Cho lò nóng trước khoảng 5 đến 10 phút. Cho bánh vào nướng khoảng 10 phút thì lấy ra ngoài phun cho nước đều lên mặt bánh. Kế tiếp thoa hỗn hợp trứng lên bánh rồi đưa vào nướng tiếp 10 phút nữa.
– Bánh chỉ cần có màu vàng non, khi ra ngoài sẽ ngã màu sậm hơn là vừa.
– Tự làm bánh Trung Thu thập cẩm tuy không dễ tí nào nhưng cũng chẳng mấy khó nếu một khi chúng ta chịu khó nhẫn nại, để tâm vào chăm chút tỉ mỉ từng công đoạn. “Có công mài sắt có ngày nên kim”. Hơn nữa sẽ được nở mày nở mặt khi mọi người tấm tắc khen ngon và giỏi đúng không nào.
Kinh nghiệm làm bánh trung thu nướng
– Bánh cổ truyền tuy dễ nhưng cũng có cái khó. Các công thức trên mạng thì nhiều nhưng tỉ lệ thành công không nhiều. Ngay như công thức vỏ bánh nướng của Baking Challenge 5 chuẩn như thế mà áp dụng vào làm để thành công cũng không phải đơn giản. Nhiều bạn hỏi mình “sao bánh của tớ làm mặt không được mịn màng”, “bánh mình làm bị chảy xệ”, “màu bánh không đẹp” hoặc “nhân sao khô, rời rạc thế?”
Kinh nghiệm làm vỏ bánh trung thu:
– Vỏ bánh công thức của Baking Challenge 5 Mooncake đến thời điểm này vẫn là công thức vỏ bánh nướng homemade tốt nhất. Nếu tuân thủ đúng hướng dẫn, cân đong đúng liều lượng coi như vỏ bánh đã ok rồi. Vỏ trộn xong cần để nghỉ ít nhất 10′ để khi tạo hình bột không bị co rút. Một lưu ý quan trọng là vỏ bánh làm theo công thức này rất dễ bị khô. Nếu 1 người làm thì không nên trộn quá 2 công thức vỏ bánh, để lâu quá bột vỏ sẽ khô dẫn dến bánh đóng ra không được sắc nét.
Nhân bánh:
a. Nhân đậu, sen, các loại khoai:
– Nếu là đậu phải đãi vỏ, ngâm nở. Tiếp đến làm chín đậu, hạt sen (hoặc khoai). Nếu hấp cách thủy (còn gọi là đồ) đậu, đỗ sẽ chín nhưng không “nhừ tơi” được. Nên cho đậu vào nồi, đổ nước ngập 1 đốt ngón tay và nấu chín trên bếp sau đó xay cả nước cả đậu thật nhuyễn. Sau đó đổ nước đậu sền sệt (thậm chí như cháo) này vào chảo dầy và bắt đầu sên. Hỗn hợp đậu ướt sên mất nhiều thời gian hơn hỗn hợp đậu khô nhưng thành phẩm trong, đẹp và để được lâu hơn là đậu khô. Khi sên nhân, đến khi hỗn hợp không còn dính chảo, dẻo là được. Lúc này sờ hỗn hợp có vẻ còn lỏng, mềm nhưng trên thực tế đến khi nguội là vừa. Sên khô quá cắt miêng bánh ra nhân sẽ bị vỡ vụn không đạt yêu cầu.
Nhân thập cẩm kiểu cổ truyền:
– Ai cũng biết nhân kiểu cổ truyền gồm mỡ muối, hạt điều, hạt dưa, hạt sen, hạt bí, vừng, lạp xưởng, lá chanh, rượu. Các nguyên liệu này đặc tính khô và rời rạc nên bột bánh dẻo trên lý thuyết là chất kết dính giúp các loại nguyên liệu này dính với nhau có thể nắm lại thành viên (nhân bánh). Tuy nhiên trên thực tế nhiều bạn làm dập khuôn theo công thức trên đã gặp khó khăn khi muốn nắm các nguyên liệu thành viên tròn, dường như chúng chẳng nghe lời, được một lúc lại rời rạc ra hết cả.
– Vấn đề là ở chỗ lũ nhân này cần một “chất xúc tác” giúp cho bột bánh dẻo làm tốt vai trò kết dính của nó. Kinh nghiệm của Kiwi và Trà My là thêm một lượng nước nhất định vào hỗn hợp nhân. Có hai cách để thêm “nước” vào: cho nước đường pha nhạt hay corn syrup hoặc cũng có thể kết hợp cả hai. Hỗn hợp được làm ẩm kết hợp tốt với bột bánh dẻo sẽ liên kết tốt.
Phết bánh:
– Muốn cho vỏ bánh nâu sậm, hỗn hợp phết bánh thông thường gồm trứng + nước chưa đủ. Cần thêm vào dầu mè đen, lòng trắng trứng. Hỗn hợp Kiwi dùng phết bánh gồm: 1 lòng đỏ trứng, 1/2 lòng trắng trứng, 2 thìa dầu mè đen, 2 thìa nước. Nếu muốn đậm hơn nữa có thể thêm vào tẹo đường cho “bắt” lửa (kinh nghiệm của Trà My).
Cách phết:
– Dùng chổi sợi nhỏ. Ở công đoạn này thì chổi hàng Thiếc (hoặc chổi quét sơn) dùng tốt hơn chổ silicon sợi to.
– Phết sau khi đã nướng tái, lúc này mặt bánh đã có tia vàng.
– Phết trứng khi mặt bánh khô, ko dính nước (nước xịt làm bánh bớt khô). Nếu xịt nước xong cần cho bánh vào lò cho bay hết hơi nước. Nếu bánh còn ướt mặt mà đã quét trứng thì mặt bánh sau sẽ không sắc nét, không bóng đẹp, thậm chí còn bị rạn.
– Trứng chỉ quét một lớp thật mỏng. Không quét dầy quá sẽ tạo bong bóng trên mặt bánh. Tốt nhất nên quẹt loại bỏ bớt phần hỗn hợp nước trứng vào thành bát trước khi quét lên bánh.
– Thông thường mỗi mẻ bánh cần 2 lần quét là đủ.
Nướng bánh:
– Nướng bánh là khâu quan trọng nhất quyết định hình dạng của một chiếc bánh. Sau khi nướng, mặt bánh phải sắc nét như lúc mới đóng, màu sắc vàng đều, thành bánh thẳng, không bị biến dạng. Nếu bánh mặt mới hơi vàng, thành bánh bị cong (chảy xệ) là nhiệt độ nướng chưa đạt. Nhân bánh nướng thực chất đã chín nên khi nướng bánh chỉ cần quan tâm đến lớp vỏ bên ngoài.
– Có hai nguyên nhân khiên bánh bị chảy xệ: hoặc do nhân bị nhão quá, hoặc do để trong lò quá lâu. Nếu do nhân nhão, tất nhiên sẽ phải “chữa” phần nhân bánh bằng cách xào lại cho khô bớt. Còn nếu do nhiệt độ lò thì cách điều chỉnh là tăng nhiệt (220 độ) nướng nhanh. Nếu để 180 độ sẽ mất nhiều thời gian nướng để bánh vàng mặt. Như vậy cũng đồng nghĩa với bánh sẽ phải ở trong lò lâu hơn dẫn đến bánh bị “phình”, nứt. Tôi nướng bánh 220 độ (thực tế nhiệt lên đến 240 độ), từ đầu đến cuối không cần chọc chân, bánh vẫn giữ phom đẹp. Một lưu ý nữa là vì nướng bánh với nhiệt cao nên luôn phải để mắt đến khay bánh nếu không muốn làm lại mẻ khác. Mỗi lần nướng thời gian không quá 8 phút. Một mẻ bánh nướng tất cả 3 lần, phết trứng 2 lần, mỗi lần nướng chưa đến mười phút nhưng sau mỗi lần nướng cần để bánh nghỉ 20-30′ cho nguội bớt mới cho vào nướng tiếp. Nếu nướng một mạch từ đầu đến khi bánh vàng mặt mặt như mong muốn thì bánh không tránh khỏi bị nứt, phồng, chảy xệ.
ST
Bánh nướng
Nguyên liệu:– 01 gói bột vỏ bánh Trung Thu Mikko – Mã sản phẩm TT486
– 750 gr nước đường
– 05 lòng đỏ trứng
– 250 gr dầu ăn
Riêng phần vỏ bánh, bạn đã đỡ mất công tìm mua, chọn lựa và đong cân các loại bột mì ngon… và các phụ liệu khác cho bột.
2. Nhân bánh trung thu nướng thập cẩm gồm:
– Hạt sen: 20 gr
– Lạp xưởng : 40 gr
– Mứt bí : 80 gr
– Lá chanh:20 gr
– Mỡ đường : 70 gr
– Nước hoa bưởi : 1 thìa cà phê
– Hạt dưa : 20 gr
– Bột bánh dẻo : 100 gr
– Vừng : 50 gr
– Nước đường : 60 gr
– Hạt điều: 40 gr
3. Hỗn hợp thoa mặt bánh trung thu nướng bao gồm : lòng đỏ trứng vịt, nước, dầu ăn tỷ lệ 1-1-1 (tăng, giảm tùy lượng bánh dự định làm).
Cách làm:
a. Vỏ bánh trung thu nướng:
– Cho đường + lòng đỏ trứng + dầu ăn vào chung, đánh lên cho đều.
– Trộn đều hỗn hợp trên vào bột vỏ bánh Mikko, nhồi nhẹ tay hoặc có thể trộn bằng máy, ủ bột trong vòng khoảng 30 phút đến khi có được bột dẻo, mềm. Chia bột thành từng viên nhỏ khoảng 40-50 gr/viên (cho bánh 750 gr trọng lượng).
b. Nhân bánh trung thu nướng :
– Làm chín lạp xưởng, sau đó thái mỏng. Hạt sen và mứt bí thái hạt lựu. Hạt điều đập dập. Lá chanh thái chỉ nhuyễn… –
– Tất cả nguyên liệu ở trên cho vào thố trộn đều, rưới nước hoa bưởi, nước đường vào, vừa trộn vừa rắc bột bánh dẻo nhồi cho đến khi hỗn hợp dẻo hết dính, có thể nắm vo tròn được thành từng viên.
– Có thể đặt giữa các viên nhân lòng đỏ trứng mới tùy thích (lòng đỏ trứng muối phải ngâm qua rượu trắng và gừng khử tanh, nướng chín qua).
c. Tạo hình cho bánh trung thu nướng:
ép bột vỏ bánh thành miếng to, tròn, mỏng. Đặt nhân vào giữa, vo tròn lại, cho vào khuôn ép thành hình.
d. Nướng bánh trung thu :
– Cho lò nóng trước khoảng 5 đến 10 phút. Cho bánh vào nướng khoảng 10 phút thì lấy ra ngoài phun cho nước đều lên mặt bánh. Kế tiếp thoa hỗn hợp trứng lên bánh rồi đưa vào nướng tiếp 10 phút nữa.
– Bánh chỉ cần có màu vàng non, khi ra ngoài sẽ ngã màu sậm hơn là vừa.
– Tự làm bánh Trung Thu thập cẩm tuy không dễ tí nào nhưng cũng chẳng mấy khó nếu một khi chúng ta chịu khó nhẫn nại, để tâm vào chăm chút tỉ mỉ từng công đoạn. “Có công mài sắt có ngày nên kim”. Hơn nữa sẽ được nở mày nở mặt khi mọi người tấm tắc khen ngon và giỏi đúng không nào.
Kinh nghiệm làm bánh trung thu nướng
– Bánh cổ truyền tuy dễ nhưng cũng có cái khó. Các công thức trên mạng thì nhiều nhưng tỉ lệ thành công không nhiều. Ngay như công thức vỏ bánh nướng của Baking Challenge 5 chuẩn như thế mà áp dụng vào làm để thành công cũng không phải đơn giản. Nhiều bạn hỏi mình “sao bánh của tớ làm mặt không được mịn màng”, “bánh mình làm bị chảy xệ”, “màu bánh không đẹp” hoặc “nhân sao khô, rời rạc thế?”
Kinh nghiệm làm vỏ bánh trung thu:
– Vỏ bánh công thức của Baking Challenge 5 Mooncake đến thời điểm này vẫn là công thức vỏ bánh nướng homemade tốt nhất. Nếu tuân thủ đúng hướng dẫn, cân đong đúng liều lượng coi như vỏ bánh đã ok rồi. Vỏ trộn xong cần để nghỉ ít nhất 10′ để khi tạo hình bột không bị co rút. Một lưu ý quan trọng là vỏ bánh làm theo công thức này rất dễ bị khô. Nếu 1 người làm thì không nên trộn quá 2 công thức vỏ bánh, để lâu quá bột vỏ sẽ khô dẫn dến bánh đóng ra không được sắc nét.
Nhân bánh:
a. Nhân đậu, sen, các loại khoai:
– Nếu là đậu phải đãi vỏ, ngâm nở. Tiếp đến làm chín đậu, hạt sen (hoặc khoai). Nếu hấp cách thủy (còn gọi là đồ) đậu, đỗ sẽ chín nhưng không “nhừ tơi” được. Nên cho đậu vào nồi, đổ nước ngập 1 đốt ngón tay và nấu chín trên bếp sau đó xay cả nước cả đậu thật nhuyễn. Sau đó đổ nước đậu sền sệt (thậm chí như cháo) này vào chảo dầy và bắt đầu sên. Hỗn hợp đậu ướt sên mất nhiều thời gian hơn hỗn hợp đậu khô nhưng thành phẩm trong, đẹp và để được lâu hơn là đậu khô. Khi sên nhân, đến khi hỗn hợp không còn dính chảo, dẻo là được. Lúc này sờ hỗn hợp có vẻ còn lỏng, mềm nhưng trên thực tế đến khi nguội là vừa. Sên khô quá cắt miêng bánh ra nhân sẽ bị vỡ vụn không đạt yêu cầu.
Nhân thập cẩm kiểu cổ truyền:
– Ai cũng biết nhân kiểu cổ truyền gồm mỡ muối, hạt điều, hạt dưa, hạt sen, hạt bí, vừng, lạp xưởng, lá chanh, rượu. Các nguyên liệu này đặc tính khô và rời rạc nên bột bánh dẻo trên lý thuyết là chất kết dính giúp các loại nguyên liệu này dính với nhau có thể nắm lại thành viên (nhân bánh). Tuy nhiên trên thực tế nhiều bạn làm dập khuôn theo công thức trên đã gặp khó khăn khi muốn nắm các nguyên liệu thành viên tròn, dường như chúng chẳng nghe lời, được một lúc lại rời rạc ra hết cả.
– Vấn đề là ở chỗ lũ nhân này cần một “chất xúc tác” giúp cho bột bánh dẻo làm tốt vai trò kết dính của nó. Kinh nghiệm của Kiwi và Trà My là thêm một lượng nước nhất định vào hỗn hợp nhân. Có hai cách để thêm “nước” vào: cho nước đường pha nhạt hay corn syrup hoặc cũng có thể kết hợp cả hai. Hỗn hợp được làm ẩm kết hợp tốt với bột bánh dẻo sẽ liên kết tốt.
Phết bánh:
– Muốn cho vỏ bánh nâu sậm, hỗn hợp phết bánh thông thường gồm trứng + nước chưa đủ. Cần thêm vào dầu mè đen, lòng trắng trứng. Hỗn hợp Kiwi dùng phết bánh gồm: 1 lòng đỏ trứng, 1/2 lòng trắng trứng, 2 thìa dầu mè đen, 2 thìa nước. Nếu muốn đậm hơn nữa có thể thêm vào tẹo đường cho “bắt” lửa (kinh nghiệm của Trà My).
Cách phết:
– Dùng chổi sợi nhỏ. Ở công đoạn này thì chổi hàng Thiếc (hoặc chổi quét sơn) dùng tốt hơn chổ silicon sợi to.
– Phết sau khi đã nướng tái, lúc này mặt bánh đã có tia vàng.
– Phết trứng khi mặt bánh khô, ko dính nước (nước xịt làm bánh bớt khô). Nếu xịt nước xong cần cho bánh vào lò cho bay hết hơi nước. Nếu bánh còn ướt mặt mà đã quét trứng thì mặt bánh sau sẽ không sắc nét, không bóng đẹp, thậm chí còn bị rạn.
– Trứng chỉ quét một lớp thật mỏng. Không quét dầy quá sẽ tạo bong bóng trên mặt bánh. Tốt nhất nên quẹt loại bỏ bớt phần hỗn hợp nước trứng vào thành bát trước khi quét lên bánh.
– Thông thường mỗi mẻ bánh cần 2 lần quét là đủ.
Nướng bánh:
– Nướng bánh là khâu quan trọng nhất quyết định hình dạng của một chiếc bánh. Sau khi nướng, mặt bánh phải sắc nét như lúc mới đóng, màu sắc vàng đều, thành bánh thẳng, không bị biến dạng. Nếu bánh mặt mới hơi vàng, thành bánh bị cong (chảy xệ) là nhiệt độ nướng chưa đạt. Nhân bánh nướng thực chất đã chín nên khi nướng bánh chỉ cần quan tâm đến lớp vỏ bên ngoài.
– Có hai nguyên nhân khiên bánh bị chảy xệ: hoặc do nhân bị nhão quá, hoặc do để trong lò quá lâu. Nếu do nhân nhão, tất nhiên sẽ phải “chữa” phần nhân bánh bằng cách xào lại cho khô bớt. Còn nếu do nhiệt độ lò thì cách điều chỉnh là tăng nhiệt (220 độ) nướng nhanh. Nếu để 180 độ sẽ mất nhiều thời gian nướng để bánh vàng mặt. Như vậy cũng đồng nghĩa với bánh sẽ phải ở trong lò lâu hơn dẫn đến bánh bị “phình”, nứt. Tôi nướng bánh 220 độ (thực tế nhiệt lên đến 240 độ), từ đầu đến cuối không cần chọc chân, bánh vẫn giữ phom đẹp. Một lưu ý nữa là vì nướng bánh với nhiệt cao nên luôn phải để mắt đến khay bánh nếu không muốn làm lại mẻ khác. Mỗi lần nướng thời gian không quá 8 phút. Một mẻ bánh nướng tất cả 3 lần, phết trứng 2 lần, mỗi lần nướng chưa đến mười phút nhưng sau mỗi lần nướng cần để bánh nghỉ 20-30′ cho nguội bớt mới cho vào nướng tiếp. Nếu nướng một mạch từ đầu đến khi bánh vàng mặt mặt như mong muốn thì bánh không tránh khỏi bị nứt, phồng, chảy xệ.
ST
